一．2010年上海世博會(huì)食品需求特點(diǎn) 

        1．  食品需求量大、時(shí)間長(zhǎng) 

據(jù)預(yù)測(cè)，2010年世博會(huì)將有來自世界200多個(gè)國(guó)家和國(guó)際組織參展，總參觀客流量將超過7000萬(wàn)人次，平均日客流量40萬(wàn)人次，高峰日客流量60萬(wàn)人次，極端高峰日客流量80萬(wàn)人次。每天進(jìn)出世博園區(qū)的人流，相當(dāng)于一個(gè)中等城市的人口數(shù)量。據(jù)初步推算，每天須提供大約45萬(wàn)人用餐，每天要吃掉約706t食品（表1）。     

              表1  世博會(huì)每天食品供給流量              單位：t 

上海世博會(huì)將從2010年5月1日開幕到10月1日閉幕，因此，世博會(huì)要提供154d的餐飲服務(wù)。5~10月正值食源性疾病易發(fā)期，而且，上海農(nóng)產(chǎn)品自給低，80％的糧食、瓜果和70％的豬肉、家禽、蛋和水產(chǎn)品靠外省市供給，蔬菜自給率僅為50％左右。上海農(nóng)產(chǎn)品供給渠道外源依存度大，這給世博會(huì)的食品安全供應(yīng)帶來了極大的挑戰(zhàn)。    

2．食品需求安全、快捷   

隨著人們經(jīng)濟(jì)收入的提高和食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)安全食品的需求快速增長(zhǎng)。但近年來，隨著“瘦肉精”、“多寶魚”、“紅心鴨蛋”、“福壽螺”等食品安全事件的頻繁暴發(fā)，中國(guó)食品安全問題已成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)，同時(shí)，也引起國(guó)際對(duì)中國(guó)食品安全的信用危機(jī)。毋庸置疑，提供給世博會(huì)的餐飲要求在食物品質(zhì)、服務(wù)和食物安全方面都有很高的水準(zhǔn)，要將食物安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。到世博園游覽參觀的人旨在看展會(huì)，但也離不了飲食消費(fèi)。游客在把食品安全作為第一需求的基礎(chǔ)上，對(duì)食品消費(fèi)追求有便捷性的特點(diǎn)。      

3．食品需求風(fēng)味多樣   

中國(guó)地域遼闊，物產(chǎn)豐富，千百年來，各地形成了具有各自地方特色的風(fēng)味美食。海內(nèi)外游客來世博會(huì)游覽觀光，其中的一個(gè)樂趣就是品嘗中國(guó)各地特有的風(fēng)味食品。同時(shí)，熙熙攘攘的觀眾來自世界各地，國(guó)家不同、民族不同、飲食文化的背景不同，游客對(duì)飲食的色、香、味、意、形的要求不同，所以世博會(huì)食品風(fēng)格的多樣性是在保證游客飲食營(yíng)養(yǎng)需要的基礎(chǔ)上，還要滿足他們餐飲文化心理的需要。 

二．國(guó)際重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn) 

1．悉尼奧運(yùn)會(huì)   

2000年悉尼奧運(yùn)會(huì)被認(rèn)為是迄今為止最好的一屆奧運(yùn)會(huì)，其出色的志愿者服務(wù)給運(yùn)動(dòng)員和官員留下了深刻印象。不僅如此，其食品安全監(jiān)管也是歷屆奧運(yùn)會(huì)中做得比較成功的，共提供100萬(wàn)份膳食，卻無(wú)任何食源性疾病暴發(fā)。悉尼政府極為重視奧運(yùn)會(huì)的食品安全保障，在奧運(yùn)會(huì)舉辦的前5年就啟動(dòng)了奧運(yùn)食品工程，制定了食品安全保障戰(zhàn)略計(jì)劃，在食品安全組織協(xié)調(diào)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品檢測(cè)、信息采集預(yù)警、人員培訓(xùn)等方面采取了一系列有效措施。     

（1）建立了完善的食品安全監(jiān)管組織體系，精心實(shí)施奧運(yùn)組織協(xié)調(diào)機(jī)制。 

2000年悉尼奧運(yùn)會(huì)舉辦前期，悉尼政府從早期階段就全面、實(shí)質(zhì)地介入奧運(yùn)會(huì)籌備的各項(xiàng)工作之中，成立了新南威爾士奧林匹克衛(wèi)生合作中心（HOCC），把食品安全監(jiān)管納入到新南威爾士2000奧林匹克健康服務(wù)計(jì)劃，并通過建立強(qiáng)大的合作機(jī)制保證食品安全各項(xiàng)措施的落實(shí)。      

（2）基于食源性疾病數(shù)據(jù)的回顧，判定食品安全監(jiān)控重點(diǎn)。 

悉尼奧運(yùn)會(huì)在其食品安全戰(zhàn)略計(jì)劃中明確提出了食品安全監(jiān)管堅(jiān)持“以預(yù)防為主”的原則。遵循這一指導(dǎo)思想，悉尼食品藥品監(jiān)督管理局在奧運(yùn)會(huì)準(zhǔn)備工作階段，細(xì)致分析了悉尼奧運(yùn)會(huì)舉辦前15年的食源性疾病的數(shù)據(jù)。通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)悉尼大多數(shù)疾病暴發(fā)源于食品供應(yīng)環(huán)節(jié)，有32％來自于公共餐飲領(lǐng)域，44％來自于有組織的活動(dòng)。其主要風(fēng)險(xiǎn)因素在食品的衛(wèi)生、溫度控制、清潔、交叉污染等方面?；谶@一分析結(jié)論，新南威爾士奧林匹克衛(wèi)生合作中心（HOCC）確定了奧運(yùn)會(huì)食品安全監(jiān)管需重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)及相應(yīng)的措施，如奧運(yùn)會(huì)開幕前期，對(duì)悉尼1997年制定的《新南威爾士食品衛(wèi)生規(guī)則》進(jìn)行了修訂，科學(xué)、及時(shí)地制定了新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并要求各省統(tǒng)一執(zhí)行，以適應(yīng)奧運(yùn)會(huì)食品安全的要求；嚴(yán)格要求奧運(yùn)村和奧運(yùn)場(chǎng)館內(nèi)食品供應(yīng)餐廳每天必須記載食品溫度控制記錄，奧運(yùn)食品檢測(cè)小組每天清查記錄；規(guī)定供應(yīng)奧運(yùn)村的食品運(yùn)輸車只能在每晚12時(shí)到次日6時(shí)之間進(jìn)入，以防止食物和人流的交叉污染。     

（3）以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為依據(jù)，實(shí)施食品監(jiān)測(cè)分級(jí)管理。 

悉尼奧運(yùn)會(huì)開展了食品中病原危害的危險(xiǎn)性評(píng)估，對(duì)一些高危、特定食品，實(shí)施生物性、化學(xué)性危害的危險(xiǎn)性評(píng)估。并采用澳大利亞－新西蘭的標(biāo)準(zhǔn)方法（AS／NZS4360：1999），把風(fēng)險(xiǎn)水平分為5個(gè)等級(jí)（極嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)E、高危險(xiǎn)度風(fēng)險(xiǎn)H、中等危險(xiǎn)度風(fēng)險(xiǎn)M、低危險(xiǎn)度風(fēng)險(xiǎn)L和可忽略風(fēng)險(xiǎn)N）。奧運(yùn)會(huì)食品檢測(cè)小組，依據(jù)奧運(yùn)食品供應(yīng)點(diǎn)食品的不同的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，采取不同的抽檢頻率。如對(duì)鮮肉、果蔬等易腐敗變質(zhì)的高風(fēng)險(xiǎn)食品每日抽檢，而對(duì)真空包裝保質(zhì)期較長(zhǎng)的低風(fēng)險(xiǎn)食品采取定期抽查。在比賽期間，總共有83名食品安全官員對(duì)所有食品供應(yīng)點(diǎn)進(jìn)行每日監(jiān)測(cè)。在奧運(yùn)賽場(chǎng)總共對(duì)1 066個(gè)食品點(diǎn)進(jìn)行了9 000次的食品監(jiān)測(cè)。在奧運(yùn)村，共對(duì)950份即將被食用的食品進(jìn)行了采樣和微生物檢測(cè)。     

（4）構(gòu)筑協(xié)調(diào)統(tǒng)一的食品安全信息監(jiān)測(cè)、通報(bào)網(wǎng)絡(luò)體系，重視信息發(fā)布前的審核。 

奧運(yùn)會(huì)期間，對(duì)疾病和傷害的監(jiān)測(cè)在悉尼和奧運(yùn)賽場(chǎng)全面展開，建立了當(dāng)時(shí)澳大利亞最廣泛的食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)系統(tǒng)——奧林匹克衛(wèi)生監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，并增加了奧運(yùn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)應(yīng)急部。主要監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括食源性疾病監(jiān)測(cè)、食品安全監(jiān)測(cè)、環(huán)境衛(wèi)生、全球流行病情報(bào)信息等。    

 奧林匹克衛(wèi)生監(jiān)測(cè)系統(tǒng)連續(xù)38天（從奧運(yùn)會(huì)開幕式前3周到閉幕后3d）每天8時(shí)從監(jiān)測(cè)點(diǎn)收集信息并整理，上午11：30通過內(nèi)聯(lián)網(wǎng)就可以得到監(jiān)測(cè)信息。同時(shí)，每日食品衛(wèi)生狀況報(bào)告也初步形成，主要內(nèi)容包括：前24h的概況、趨勢(shì)走向、關(guān)注的焦點(diǎn)問題。到中午12：00，每日食品衛(wèi)生狀況報(bào)告由奧運(yùn)監(jiān)測(cè)評(píng)論組進(jìn)行回顧分析，該評(píng)論組由新南威爾士公共衛(wèi)生管理主任主持，還有一些來自悉尼的公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)專家組成。根據(jù)這些數(shù)據(jù)和專家的分析，每日食品衛(wèi)生狀況報(bào)告的修訂版就會(huì)在14：00的會(huì)議上予以顯示并根據(jù)分析結(jié)果采取相應(yīng)行動(dòng)。   

 （5）對(duì)奧運(yùn)簽約食品企業(yè)實(shí)行HACCP體系認(rèn)證，重視食品安全人員培訓(xùn)。 

悉尼奧運(yùn)食品供應(yīng)企業(yè)是以招標(biāo)的方式遴選，其選擇條件之一是必須經(jīng)過第三方機(jī)構(gòu)認(rèn)證通過HACCP體系，并向悉尼奧組委提供詳盡的奧運(yùn)食品供應(yīng)HACCP實(shí)施計(jì)劃。在奧運(yùn)食品檢測(cè)小組對(duì)簽約企業(yè)的食品進(jìn)行抽檢時(shí)，對(duì)照其HACCP計(jì)劃進(jìn)行檢查，如果有兩次違規(guī)操作行為，將取消其奧運(yùn)食品供應(yīng)資格。奧運(yùn)會(huì)前，還大規(guī)模分批次對(duì)食品供應(yīng)商的職員、奧運(yùn)餐廳的廚師和服務(wù)人員、食品安全行政管理人員進(jìn)行HACCP知識(shí)及相關(guān)食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，全面提高他們的專業(yè)知識(shí)水平和職業(yè)道德素質(zhì)。     

 2．美國(guó)亞特蘭大八國(guó)集團(tuán)首腦會(huì)議   

2004年6月8日，美國(guó)出于反恐的考慮，經(jīng)過精心挑選，最終選定在東海岸佐治亞州的一個(gè)小海島上舉行八國(guó)集團(tuán)首腦會(huì)（G8峰會(huì)），在遠(yuǎn)離塵囂的小島上安安靜靜地開了3天會(huì)。會(huì)議不僅在海陸空全方位作了嚴(yán)密布防，在食品安全保障上也作了周密策劃。因?yàn)檫@次會(huì)議的食品安全不僅關(guān)系到八國(guó)最高首領(lǐng)的生命安危，還有2萬(wàn)名警察和數(shù)千名新聞?dòng)浾叩慕】?，其政治影響重大。因此，要求食品安全監(jiān)管做得滴水不漏。     

（1）食品貼有電子標(biāo)簽，實(shí)行從“農(nóng)田到餐桌”的全程追溯。 

美國(guó)早在2002年國(guó)會(huì)通過的“生物反恐法案”中，就提出“實(shí)行從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的風(fēng)險(xiǎn)管理”，國(guó)家對(duì)食品安全實(shí)行強(qiáng)制性管理，要求企業(yè)必須建立產(chǎn)品可追溯制度。在G8峰會(huì)食品供應(yīng)中，要求所有會(huì)議食品供應(yīng)商運(yùn)用RFID電子標(biāo)簽，結(jié)合對(duì)運(yùn)輸車輛的GPS定位系統(tǒng)和溫度自動(dòng)記錄裝置，實(shí)現(xiàn)從食品生產(chǎn)基地經(jīng)加工企業(yè)、物流配送中心到會(huì)場(chǎng)的全過程控制，并對(duì)食品的安全追溯信息進(jìn)行歸集、查詢、分析、評(píng)估、跟蹤、預(yù)警。     

（2）制訂了食品反恐方案，建立了食品實(shí)驗(yàn)室。 

會(huì)議期前，美國(guó)政府制訂了食品反恐應(yīng)急反應(yīng)網(wǎng)實(shí)驗(yàn)室計(jì)劃。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局、美國(guó)聯(lián)邦調(diào)查局、美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心、美國(guó)環(huán)境保護(hù)署聯(lián)合參加食品反恐行動(dòng)。會(huì)議期間，由美國(guó)FDA亞特蘭大實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)對(duì)食品、飲用水中化學(xué)毒物、放射性物質(zhì)和致命生物制劑的檢測(cè)工作，重點(diǎn)監(jiān)控會(huì)場(chǎng)工作人員、新聞?dòng)浾?、八?guó)首腦的餐廳等重點(diǎn)餐飲場(chǎng)所，一旦發(fā)生食品中毒事件，立即啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。     

3．日本愛知世博會(huì)     

2005年3月25日在日本愛知縣舉辦的世博會(huì)，無(wú)論從距離上還是時(shí)間上，都是離中國(guó)2010年上海世博會(huì)最近的一屆綜合類世博會(huì)，其經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)可給正在籌辦中的上海世博會(huì)以借鑒。    

（1）嚴(yán)控游客自帶食品，餐具和食品垃圾處理突出綠色環(huán)保理念。 

愛知世博會(huì)有121個(gè)國(guó)家、地區(qū)以及4個(gè)國(guó)際組織參展，入場(chǎng)總?cè)藬?shù)為2 200萬(wàn)人，平均每天都有8萬(wàn)人左右入場(chǎng)。為了確保每日萬(wàn)人游客的飲食安全，防止不安全食品流入園內(nèi)和便于食品安全事故的追溯，世博會(huì)禁止游客自帶食物和飲料。愛知世博會(huì)以“自然的睿智”為主題，以“人與自然和諧共處”為目標(biāo)，以3R：減少（Reduce）、再利用（Reuse）、再循環(huán)（Recycle）理念作為世博會(huì)舉辦的原則和精神。在世博園中，餐飲用水和污水通過高濃度臭氧凈化成為中水，會(huì)場(chǎng)內(nèi)的餐廳全部使用有機(jī)餐具，使用后能在短時(shí)間內(nèi)用微生物加水分解。     

（2）餐廳設(shè)置規(guī)模和游客數(shù)量合理配置，設(shè)置物流專用通道。 

愛知世博園區(qū)里的餐廳總數(shù)約70家，涵蓋了世界各國(guó)風(fēng)味美食，快餐、風(fēng)味餐等，且高、中、低檔次比例恰當(dāng)，較好地滿足了各個(gè)層面游客的需求；餐廳的分布密度是根據(jù)游客的人群聚集度來決定的，所以，大部分餐廳即便在用餐高峰時(shí)間也沒有出現(xiàn)過分擁擠的現(xiàn)象，為游客提供了良好、方便快捷的就餐環(huán)境。園內(nèi)游客所需的飲料、食物全由園內(nèi)提供，園區(qū)內(nèi)設(shè)計(jì)了專用的食品物流通道，主要的車行系統(tǒng)與人行道嚴(yán)格分離，沒有人車混行現(xiàn)象。同時(shí)，貨物運(yùn)輸盡量利用閉館時(shí)間操作，這樣設(shè)計(jì)和運(yùn)作既保證了食品物流正常、清潔，又給人以自然、安靜的感覺。     

（3）強(qiáng)調(diào)園內(nèi)食品供應(yīng)商自查自律，多渠道多形式及時(shí)發(fā)布食品安全預(yù)警信息。 

愛知世博會(huì)要求在園內(nèi)供應(yīng)餐飲的企業(yè)根據(jù)簽約前提交的HACCP計(jì)劃，每日根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)，做好食品生產(chǎn)記錄和食物樣品各項(xiàng)生化指標(biāo)記錄，在食品安全監(jiān)測(cè)小組人員對(duì)其食品樣品進(jìn)行抽檢時(shí)，提供自查記錄。一旦發(fā)現(xiàn)食品有危害，在世博園門口設(shè)置公示牌告知游人食品中毒警報(bào)，并在媒體和世博小宣傳冊(cè)上詳細(xì)登載食品安全狀況。     

三．國(guó)際經(jīng)驗(yàn)對(duì)2010年世博會(huì)的啟示 

1．成立世博食品安全組織協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，形成高效統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管   

悉尼奧運(yùn)會(huì)的成功之處在于周密的計(jì)劃、完備的系統(tǒng)、完善的組織管理、詳細(xì)的事前評(píng)估以及各政府部門與衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)的通力合作。特別是新南威爾士衛(wèi)生部與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)和其他政府機(jī)構(gòu)協(xié)調(diào)合作，使各種衛(wèi)生資源能夠充分利用，使奧運(yùn)會(huì)期間的衛(wèi)生狀況得到較好的保證。以此為鑒，上海世博會(huì)應(yīng)盡快建立世博食品安全工作協(xié)調(diào)機(jī)制，由上海市世博局牽頭，與上海市食品藥品監(jiān)督管理局和工商局、衛(wèi)生局等其他食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)建立密切協(xié)作機(jī)制，做好世博食品安全保障工作。     

2．建立世博食品追溯制度，實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控 

參照國(guó)外國(guó)際重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管的經(jīng)驗(yàn)，建成世博食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，對(duì)世博食品進(jìn)行備案、全程追溯和動(dòng)態(tài)監(jiān)管。食品從生產(chǎn)基地經(jīng)加工企業(yè)、物流配送中心到世博園的全過程，都在系統(tǒng)監(jiān)控之下。     

3．基于科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，實(shí)施食源性疾病監(jiān)控與預(yù)警   

開展世博食品安全調(diào)查分析與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，是世博食品安全管理中非常關(guān)鍵的一項(xiàng)工作。應(yīng)建立食源性疾病的網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫(kù)；建立食源性疾病暴發(fā)的預(yù)警模型，對(duì)可能發(fā)生的食源性疾病的暴發(fā)與流行提出準(zhǔn)確的預(yù)報(bào)；建立世博會(huì)食源性疾病的預(yù)警和控制系統(tǒng)，針對(duì)預(yù)報(bào)的食源性疾病暴發(fā)的特征制訂不同的管理措施及突發(fā)性事件的應(yīng)急預(yù)案，以指導(dǎo)控制工作。     

4．供餐風(fēng)味、形式多樣，以快餐為主   

歷屆奧運(yùn)會(huì)餐飲供應(yīng)都是西餐，日本愛知世博會(huì)針對(duì)不同層次游客口味需求采用了高檔餐館、老店便當(dāng)供應(yīng)餐廳、專門料理店、自助餐、快餐、大眾餐廳、美食廣場(chǎng)等7種供應(yīng)形式，但自助餐、快餐占了絕對(duì)比重。因此，在上海世博園內(nèi)食品供應(yīng)可吸取經(jīng)驗(yàn)，采用特色餐廳、美食廣場(chǎng)、簡(jiǎn)餐、快餐、咖啡茶座、甜品、大型餐廳等7種形式以滿足不同游客的差異需求，實(shí)行以快餐供應(yīng)為主，既加快游客就餐時(shí)間，又降低食品風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)利用世博快餐供應(yīng)以推動(dòng)上海食品快餐業(yè)的發(fā)展。     

5．利用HACCP原理，編制世博園內(nèi)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)   

世博會(huì)不僅要以HACCP體系認(rèn)證作為遴選入園食品供應(yīng)商的基本條件，而且還應(yīng)利用HACCP原理，對(duì)世博園里面的食品流轉(zhuǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，包括食品原料、半成品和成品的接受、儲(chǔ)藏、食品的加工制作和傳遞，以及餐廳用餐，編制危害中心的安全控制點(diǎn)，以預(yù)防和控制各個(gè)環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的食品安全隱患。  

6．構(gòu)筑統(tǒng)一權(quán)威的世博食品安全信息平臺(tái)，實(shí)行食品安全信息日?qǐng)?bào)告制度  

為了構(gòu)筑通暢的世博食品安全信息溝通網(wǎng)絡(luò)，保障世博食品安全信息發(fā)布的真實(shí)性、準(zhǔn)確性、快捷性和權(quán)威性，由上海食品藥品監(jiān)督管理局來協(xié)調(diào)食品安全監(jiān)管各有關(guān)部門，建立一個(gè)“世博食品安全網(wǎng)站”，在這個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，采集、整合、匯總食品安全監(jiān)管各方數(shù)據(jù)，形成世博食品安全信息數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)行食品安全信息日通報(bào)制度，對(duì)世博食品安全狀況作出分析、評(píng)估，并予以公示。并通過互聯(lián)網(wǎng)、短信、新聞報(bào)道、園內(nèi)通告等多種形式及時(shí)告知消費(fèi)者世博食品的安全狀況。     

7．重視人員培訓(xùn)，加強(qiáng)世博食品安全知識(shí)的普及與宣傳   

制訂2010年世博食品安全的培訓(xùn)計(jì)劃，按崗位進(jìn)行分類培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括世博食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、食品安全相關(guān)法律法規(guī)、公共衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范、職業(yè)道德及世博知識(shí)等，培訓(xùn)人員主要包括廚師、餐飲服務(wù)人員及餐飲服務(wù)商、執(zhí)法檢查人員和志愿者等。并采取多種形式，向廣大市民普及食品安全知識(shí)，強(qiáng)化食物中毒安全防范意識(shí)，開展宣傳活動(dòng)，將食品安全知識(shí)帶進(jìn)社區(qū)、街道和學(xué)校，增強(qiáng)市民食品安全的意識(shí)。