一.背景

　　學(xué)校食堂是一個(gè)約定俗成的稱呼，也叫學(xué)校飯?zhí)?，屬于食?飯?zhí)?的一種，但食堂(飯?zhí)?是設(shè)置在學(xué)校管理范圍內(nèi)的餐飲場(chǎng)所，通稱學(xué)校食堂。

　　一般學(xué)校食堂主要是供應(yīng)校內(nèi)師生一日三餐，也有食堂對(duì)外開放，只要來(lái)，就可以吃飯。學(xué)校食堂比較規(guī)范，相對(duì)企業(yè)食堂還是比較講究菜色和衛(wèi)生服務(wù)，一般都經(jīng)過(guò)單位監(jiān)督和經(jīng)營(yíng)認(rèn)證。

　　四大部分：廚房;就餐大廳;買餐窗;附屬小賣部和辦公室。其中，就餐大廳占用大部分建筑面積，其次是廚房。

　　二.現(xiàn)狀

　　傳統(tǒng)學(xué)校食堂就餐往往具有明顯特征，具有規(guī)模大、就餐人流量大(少則幾百多則幾千人)、就餐時(shí)間集中(通常1個(gè)小時(shí)左右)、客流相對(duì)穩(wěn)定的特點(diǎn)。

　　就餐方式采用紙質(zhì)餐票、現(xiàn)金或基于消費(fèi)pos機(jī)的支付方式，這類方式存在較多缺陷。

　　1.服務(wù)效率不高在就餐的時(shí)候需要多次排隊(duì)：窗口模式下需多次排隊(duì)選菜，無(wú)形中增加人流壓力，容易導(dǎo)致場(chǎng)面混亂無(wú)序;

　　2.結(jié)算速度慢：靠人工收銀結(jié)算，逐個(gè)核算菜價(jià)，耗時(shí)長(zhǎng)，容易造成排隊(duì)擁堵;

　　3.選擇自由度?。禾撞湍Ｊ较拢峁┎似酚邢?，選擇自由度小;

　　4.管理成本高：需要多人來(lái)完成收銀工作，推高了人力成本;員工勞動(dòng)強(qiáng)度大等等諸多弊端。

　　食堂消費(fèi)作為學(xué)校后勤服務(wù)的重要組成部分，如果仍沿用以前傳統(tǒng)的消費(fèi)方式，將動(dòng)用大量的人力物力，而且管理上會(huì)出現(xiàn)很多繁瑣的事務(wù)，這樣不僅不利于學(xué)校的管理，師生就餐也會(huì)有很大怨言。

　　隨著智慧校園智慧城市的各種普及，相信更需要學(xué)校食堂走向智慧化、智能化。

　　三.改造建議

　　仿智慧餐廳走智能化就餐道路。建議學(xué)校食堂改變傳統(tǒng)的多窗口排隊(duì)選菜模式，可采用自助自選模式。這種模式時(shí)下稱之為智慧餐臺(tái)模式。

　　1.方式：就餐者從進(jìn)門選菜到就餐進(jìn)行自給自足，無(wú)需食堂工作人員為其打飯打菜進(jìn)行用餐扣款，只需就餐者到食堂米飯區(qū)、菜品區(qū)、點(diǎn)心區(qū)等區(qū)域進(jìn)行自取;選菜結(jié)束后就餐者前往自助結(jié)算區(qū)進(jìn)行自助結(jié)算。

　　2.優(yōu)勢(shì)：智慧餐臺(tái)模式不僅可以改變多窗口排隊(duì)模式的長(zhǎng)時(shí)排隊(duì)，還可以降低食堂用工人力成本。從選菜到結(jié)算的過(guò)程更加規(guī)范化、合理化，就餐顯得高效有序化。

　　3.原理：智慧餐臺(tái)模式由成都易科士開發(fā)團(tuán)隊(duì)研發(fā)，其工作原理，利用RFID射頻技術(shù)，在每一個(gè)餐具底部植入RFID射頻芯片，餐具進(jìn)入結(jié)算區(qū)后(射頻天線感應(yīng)區(qū))，通過(guò)對(duì)餐具底部RFID射頻芯片進(jìn)行讀寫操作，借助于計(jì)算機(jī)及其通訊技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐具底部RFID射頻芯片的通信和管理，實(shí)現(xiàn)快速結(jié)算。

　　4.場(chǎng)所：主要為學(xué)校食堂、企事業(yè)單位餐廳、快餐連鎖店等場(chǎng)合使用。

　　四.改造方式

　　1.前期調(diào)查：食堂需明確自身?xiàng)l件構(gòu)造，比如：明確食堂就餐規(guī)模、就餐時(shí)間;就餐大廳和菜品區(qū)場(chǎng)地大小;就餐大廳布局規(guī)劃;餐臺(tái)、餐具采購(gòu)數(shù)量。量身打造的產(chǎn)品才是好產(chǎn)品。

　　2.餐臺(tái)配比：比如，智慧餐臺(tái)的理論結(jié)算速度可以達(dá)到兩秒1單，3分鐘就能完成接近100人的就餐結(jié)算。但由于不可預(yù)測(cè)因素影響，實(shí)際結(jié)算速率約4秒1單。每400人配置一臺(tái)智慧餐臺(tái)，性價(jià)比最好，每100人配置一臺(tái)智慧餐臺(tái)，食堂環(huán)境秩序和就餐體驗(yàn)最佳。

　　比例 結(jié)算時(shí)間總和 排隊(duì)時(shí)間

　　500人/臺(tái) 40分鐘 3分鐘

　　400人/臺(tái) 30分鐘 約110秒

　　200人/臺(tái) 13分鐘 小于60秒

　　100人/臺(tái) 8分鐘 約20秒

　　3.餐具配比：根據(jù)食堂實(shí)際情況，餐具配比可從以下幾個(gè)方面考慮：每餐就餐人數(shù);餐具是每餐清洗還是每天清洗;菜品種類和價(jià)格;菜品的銷量。

　　比如：假設(shè)食堂每餐就餐人數(shù)約400人，平均每人飯菜湯一共使用5個(gè)餐具，那么每餐就至少準(zhǔn)備2000個(gè)餐具。

　　假如食堂每天清洗一次餐具的話，每天三餐就至少需要準(zhǔn)備6000個(gè)餐具。如果每餐清洗一次，每天至少需要準(zhǔn)備2000個(gè)餐具。

　　餐具是以不同形狀和顏色盛裝不同價(jià)格的各類菜品，所以銷量大的菜品對(duì)應(yīng)的餐具可以多備，銷量少的菜品可以減少對(duì)應(yīng)的餐具數(shù)量。

　　4.食堂布局：建議入口處擺放托盤，就餐者取托盤開始選菜;選菜窗口集中，有序。菜品分類擺放，不同價(jià)格選用不同顏色的智慧餐具盛放;智慧餐臺(tái)布置在選菜窗口和用餐區(qū)中間，在餐臺(tái)結(jié)算區(qū)一端擺放用餐餐具，供顧客結(jié)算后取用就餐。在用餐區(qū)出口擺放餐具回收臺(tái)，將使用后的餐具回收、分類。

　　最后，食堂只需為智慧餐臺(tái)準(zhǔn)備220V標(biāo)準(zhǔn)交流電源和RJ45網(wǎng)絡(luò)接口。

布局示意圖

　　五.案例展示

　　NO1.排隊(duì)選餐

　　NO2.選餐結(jié)束，智慧餐臺(tái)結(jié)算

　　NO3.滿載而歸，開飯咯

　　經(jīng)過(guò)整改后的食堂，采取智慧餐臺(tái)模式，可以清楚明了感受到這種模式帶來(lái)的速度、高效，食堂就餐秩序、環(huán)境的規(guī)范。就目前了解，國(guó)內(nèi)諸多學(xué)校為給師生帶來(lái)一個(gè)更好就餐環(huán)境，紛紛把食堂就餐模式從傳統(tǒng)改變?yōu)橹腔鄄团_(tái)模式。

　　六.吃螃蟹的人多，你還怕嗎?

　　其中，安徽師范大學(xué)學(xué)生食堂、浙江私立諸暨高級(jí)中學(xué)(海亮教育集團(tuán))、浙江科技學(xué)院、成都藝術(shù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、西安交通大學(xué)蘇州附屬中學(xué)……

　　然而，餐飲行業(yè)中也不乏吃螃蟹者，成都蜀九香火鍋、成都969青春匯火鍋、重慶242火鍋、江蘇8小時(shí)以外火鍋、安徽好望角火鍋、重慶霧里撈火鍋、北京蜀香里火鍋、西寧蜀韻蜀味、成都蓉和萬(wàn)家川西壩子、成都創(chuàng)味江湖魚火鍋、重慶漁源餐飲文化發(fā)展有限公司……

　　企事業(yè)單位中，北京京承高速公路職工食堂灣谷科技園中心食堂、山東宇通集團(tuán)尊悅國(guó)際飯店、重慶漁源餐飲文化發(fā)展有限公司……

　　第一個(gè)吃螃蟹的人，可能擔(dān)心螃蟹有毒，但已有一群吃螃蟹的人，你還擔(dān)心“螃蟹”有毒嗎?